Gestión en Calidad Microbiológica de Leche y Productos Lácteos a Nivel Predial e Industrial

Objetivo general

Aumentar la rentabilidad de leche cruda y producctos lácteos a través de un mejoramiento de la calidad bacteriológica a nivel predial e industrial.

Objetivos específicos

Cuantificar la calidad bacteriológica de la leche cruda factores que afectan dicha calida; Transferir soluciones para reducir el recuento total (en uFC/ ml) a través del control y reducción de las fuentesde contaminación ambiental e infeccios Evaluar y hacer seguimiento de las soluciones planteadas. Evaluar bacteriológicamente quesos y quesillos de industrias lácteas de la zon

Resultados

El proyecto propuso trabajar fuertemente en las características relacionadas con la calidad microbiológica de la leche, proyectando las nuevas pautas de pago por calidad de leche a productor. Estas pautas significan cambiar la clasificación tradicional del Decreto oficial 271 desde las categorías A, B, C (TRAM, Células Somáticas por Viscosímetro, Densidad) hasta los nuevos conceptos de calidad higiénica que incorporaron un precio base al litro de leche más bonificaciones o castigos según las características de la materia prima (Microbiología y Células Somáticas, especialmente). Para esto, se presentó un esquema de trabajo que consistió básicamente en la evaluación microbiológica de la materia prima de cada productor lechero perteneciente a los PROFOS de Chillán y San Carlos en una primera etapa. Con este fin, el Chillán y San Carlos en una primera etapa. Con este fin, el equipo profesional del proyecto efectuó visitas quincenales a terreno para tomar la(s) muestra(s) de leche correspondiente(s) y para traspasar la información a productores y ordenadores en terreno, de acuerdo a la información que se desprendieradel análisis realizado. El análisis microbiológico de las muestras se realizó en el Centro de Gestión de Calidad de Leche, que en el marco del proyecto se equipó adecuadamente para estos fines y se consolidó como Certilab. La evaluación de las características citológicas (células somáticas) se hizo mediante un servicio intermediario, ya que desde las mismas muestras de leche tomadas para microbiología se hizo una contramuestra para evaluar las características químicas y citológicas de cada leche (grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos, urea, recuento de célulassomáticas). Esta contramuestra fue enviada al laboratorio de Calidad de Leche de INIA Carillanca y permitió tener una visión completa de la calidad de leche predial. Finalmente, a través de este análisis quincenal realizado a cada productor, se pudieron entregar recomendaciones específicas tendientes a mejorar gradualmente la calidad higiénica de la leche para, de esta forma, preparar a los productores para enfrentar las nuevas pautas de pago de leche de las empresas compradoras y prevenir las pérdidas económicas derivadas de una mala calidad microbiológica y citológica de la materia prima.A nivel de industrias queseras, se propuso evaluar microbiológicamente, de acuerdo a lo descrito en forma oficial en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, los productos lácteos derivados (quesos, mantequillas, dulces de leche, etc.) con el propósito de, en una primera etapa, motivar a los empresarios a involucrarse en estos nuevos conceptos de calidad. En este caso, el equipo Certilab visitó a cada industrial con una frecuencia que dependía del vínculo alcanzado con el empresario o a su vez recibió muestras de productos en el Centro de Gestión de Calidad de Leche y de Productos Lácteos.

Código: FIA-PI-C-1998-1-P-074

Instrumento: PI