Evaluación y Desarrollo de Productos Cárnicos de Caprino para Exportación, mediante el Trabajo con Productores de la Zona Norte y Sur del País

Objetivo general

Desarrollar un sistema de producción de carne de caprino de alta calidad que permita una comercialización estable a lo largo del ano, integrando a diversas zonas productivas del país, para la obtención de cortes finos para el mercado nacional y de exportación

Objetivos específicos

Desarrollar un sistema de producción de carne de caprino de alta calidad, en las tres zonas de estudio (IV, VII y IX regiones), para el mercado nacional y de exportación.; Evaluar e implementar protocolos de producción de carne de caprino desarrollado.; Evaluación e implementación de técnicas que permitan una producción menos estacional.; Evaluar y desarrollar las medidas tendientes a resguardar la calidad y la seguridad de los nuevos productos generados, desde la producción hasta el consumidor final. Implementación de trazabilidad y buenas prácticas ganaderas. ; Desarrollo de procesos de corte y envasado de los productos. 6. Caracterización de los productos generados respecto a parámetros de interés de los consumidores finales.7. Evaluación de los productos por parte de los clientes finales.8. Evaluación técnico económica del sistema (productor, comercializador), determinando la estrategia de negocio a seguir.

Resultados

El desarrollo del sector caprino nacional se ha sustentado en sistemas de crianza de pequenos y medianos productores, los cuales orientan su producción principalmente al doble propósito (producción de leche y carne para autoconsumo o fabricación de quesos) para lo cual utilizan suelos marginales a lo largo del país. Este trabajo que por generaciones han desarrollado se mantiene en un bajo perfil que en muchas zonas del país la convierte en una ganadería transhumante de subsistencia con escaso potencial de desarrollo. Numerosos han sido los esfuerzos realizados por instituciones públicas (INIA, INDAP, Universidades, etc.) e incluso privados por fomentar el desarrollo de este sector incorporando nuevas razas especializadas en producción de leche y carne, sistemas de alimentación, capacitación a los productores, créditos, etc. los cuales no han mejorado las condiciones actuales de dichos productores. De esta forma todavía una gran cantidad de ellos transa sus productos (quesos y carne) en condiciones absolutamente desventajosas y con escaso retorno económico. Básicamente esta situación se mantiene ya que la mayoría de las iniciativas no ha desarrollado canales reales de comercialización de los productos, no existiendo en la actualidad un producto de calidad para el mercado de exportación. Existen iniciativas exitosas en producción semiindustrial de quesos finos para mercado de exportación, pero desarrollado por empresas que se escapan a la realidad productiva de los pequenos productores caprinos. Se está trabajando en la actualidad en integrar una red de pequenos productores que centralicen la entrega de leche en plantas portátiles que procesen la leche y la transformen en quesos, situación que debiera mejorar las condiciones de comercialización actual. Sin embargo en la producción de carne, el escenario es complejo debido a que el consumo interno es muy bajo y cualquier desarrollo lácteo implica la generación de animales para faena como producto final. La alternativa actual se sustenta en la venta clandestina de carne faenada bajo condiciones completamente insalubres durante las festividades.Con la apertura comercial del país y la firma de nuevos tratados de libre comercio se han abierto posibilidades en el área cárnica lo que ha generado la aparición de compradores que no conocían el país y su potencial ganadero. En base a esta apertura ha sido posible determinar que existe espacio para crecer en la exportación de ciertos productos principalmente por el estatus sanitario que posee el país y que le permite estar declarada libre de enfermedades como la fiebre aftosa y BSE. Si bien este último afecta de manera diferente a las cabras de las ovejas y vacas, el concepto de país libre reconocido por la OIE permite mejorar la posición competitiva del país, unido a que se pueden enviar carnes con hueso a todos los mercados. Esta situación se ha traducido en la solicitud concreta de cotizaciones y órdenes de compra por carnes de cabrito y cabra, las cuales por razones obvias no pueden ser atendidas sin la estandarización previa de la producción nacional. De esta forma existe un circuito de carne de cabrito que opera principalmente entre países del medio oriente y Europa y entre lejano oriente (China, Mongolia y Japón) y Australia, que permite transar productos en forma permanente durante el ano. La propuesta busca desarrollar un sistema de producción de carne de cabrito orientado en una primera etapa al mercado nacional para posteriormente enfocar los esfuerzos a la exportación en base a la masa ganadera actualmente disponible en el país mediante el desarrollo de unidades piloto en que se implemente una serie de metodologías exigidas por los mercados de destino. Si bien se conoce la existencia de razas especializadas en la producción de carne introducidas al país, su penetración entre los productores caprinos es escasa debido a que no responden bien a las condiciones de rusticidad que imperan en la mayoría de los sistem

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