Programa de Renovación para las Pymes de la Cuarta Región Destinado a Elaborar Quesos de Cabra de Alto Valor Agregado, en Base a Fermentos Locales y de Calidad e Inocuidad Controlada

Objetivo general

Promover y difundir la producción inocua de queso de cabra de la IV Región, manteniendo sus características organolépticas a través de la utilización de fermentos nativos y destacando atributos del producto que permitan reposicionarlo y mejorar su comercialización.

Objetivos específicos

Desarrollar y testar productos locales innovadores que permitan caracterizar al queso de cabra de la IV Región, utilizando cepas lácticas nativas seleccionadas y procesos de incorporación de tecnología y desarrollo de nuevos productos.; Impulsar el uso de herramientas de aseguramiento de la inocuidad en la producción de quesos de cabra en la IV Región y con ello entregar una identificación de seguridad a los clientes y consumidores. ; Implementar estrategias que permitan diferenciar y entregar valor agregado a los quesos elaborados con fermentos lácticos nativos por productores de la IV Región.; Generar una Unidad de Negocio que permita determinar la demanda del producto ydesarrollar una estrategia de reposicionamiento del queso de cabra como un productoconfiable, con los más altos estándares de calidad, desarrollando su potencial de crecimiento en el mercado local e internacional.

Resultados

La producción de Leche y queso de cabra son actividades relevantes en la IV región. El retorno económico es bajo debido a problemas de inocuidad y de estacionalidad de los productos. Para resolver el problema de inocuidad se pasteuriza la leche y luego se utilizan fermentos importados, esto modifica la calidad organoléptica de los quesos. Un proyecto recién finalizado desarrollado por el INTA y financiado por FIA permitió aislar y seleccionar fermentos lácticos locales de la IV Región con los que se elaboraron quesos, con leche pasteurizada, con excelente calidad organoléptica y aceptabilidad. La propuesta actual plantea masificar el uso de los fermentos locales aislados en el programa ejecutado anteriormente y continuar con la línea de producción de queso de cabra con la calidad e inocuidad requerida por el Mercado en forma estable y continuidad en el tiempo. A su vez permitiría estructurar una cadena de valor, identificando los roles a cumplir por cada agente de la cadena e incorporando valor en cada uno de sus eslabones. Para esto, se implementará con los crianceros, plantas queseras individuales, plantas semi- industriales, institucionalidad pública, INTA e INPROA, un sistema de redes que partirá desde la ordena de leche, manejo y alimentación de la cabra, la producción de fermentos, la elaboración de queso y comercialización y consumo del producto. El proyecto contempla trabajar con 200 productores de leche y productores individuales de queso, con ocho plantas queseras que ya cuentan con cisternas de pasteurización y la infraestructura requerida para la fabricación del producto y con instituciones públicas y privadas. Los aspectos a abordar son los siguientes: 1) Se implementará un sistema de gestión de calidad tanto en las plantas queseras (BPM, HACCP) como en los productores encargados de abastecer la Leche.2) Se realizará un estudio de factibilidad técnica y económica de la producción comercial de los fermentos.3) Se definirá un modelo de Negocio en la cual los diferentes agentes de la cadena, tengan una visión compartida y metas comunes para reunir objetivos específicos de mercado y satisfacer las necesidades de los consumidores.4) Se creará un sello de calidad e iniciará la búsqueda de una denominación de origen. Los resultados de este proyecto permitirán contar con productos sanos y seguros, de buena calidad organoléptica y diferenciados gracias al uso de fermentos locales, lo que se traducirá en un mayor valor agregado de los quesos y, por consecuencia, un mayor ingreso para los participantes en la cadena del producto.