Desarrollo de un Cepario Comercial para la Producción de Levaduras y Bacterias Lácticas Autóctonas que permitan Potenciar el Terroir, la Calidad y la Producción Orgánica de los Vinos Chilenos

Objetivo general

Desarrollo de un cepario comercial para la producción en escala piloto de cepas de levaduras y bacterias lácticas autóctonas que potencien el terroir vitivinícola de Chile y favorezcan la elaboración de vinos diferenciados, de calidad y con potencial orgánico.

Objetivos específicos

Obtener levaduras y bacterias lácticas autóctonas desde bodegas nacionales y vinedos, con características enológicas y tecnológicas deseadas, para conducir la Fermentación Alcohólica (F y Maloláctica (FML) exitosas.;Desarrollar un cepario comercial de levaduras y bacterias lácticas autóctonas con fines comerciales.;Incorporación de tecnologías de última generación en investigación científica para el desarrollo de la investigación privad;Producir a nivel piloto cultivos frescos y evaluar la factibilidad técnica de la producción en seco de las cepas de levaduras y bacterias lácticas seleccionadas con las cualidades enológicas y tecnológicas deseadas por cada empres;Estudiar el posicionamiento comercial y tecnológico de los resultados obtenidos.6.Difundir mediante seminarios, medios web, publicaciones y congresos los resultados del proyecto.7.Introducir en el mercado el servicio de aislamiento de cepas o venta de éstas a las vinas.

Resultados

La tendencia mundial en el mercado de los vinos se orienta a la búsqueda de productos de calidad, más saludables y con un sello propio principalmente obtenido de su terroir. Muchos esfuerzos buscan mejorar la calidad de la uva, sin embargo, estas mejoras no se han extrapolado a los procesos productivos muy importantes en la obtención de un vino. Uno de los factores en este manejo es el control en la fermentación, que permite obtener vinos equilibrados, balanceados y que destaquen por su carácter único. Estas fermentaciones se realizan en la actualidad en su mayoría con microorganismos foráneos que no se han adaptado del todo a los mostos nacionales, por lo que su utilización se limita a la obtención de vinos estandarizados, que no logran diferenciarse por terroir y tipicidad de la bodega. Si bien es cierto, existen microorganismos aislados a nivel nacional, estos son producidos por empresas transnacionales que han masificado su uso, impidiendo la tipificación por lugar de origen y terroir. Además, el uso de estos microorganismos permitirán controlar la producción de metabolitos perjudiciales para la salud y sobre los cuales ya se han establecido barreras en el mercado internacional, ejemplo de ello es el límite en el contenido de aminas biogénicas en vinos en diversos países.El proyecto desarrollará un cepario comercial de microorganismos para la producción a escala piloto de levaduras y bacterias lácticas autóctonas, que potencien el terroir, la elaboración de vinos diferenciados, de calidad, con potencial orgánico, inocuos y de acuerdo a las tendencias de los productos demandados en la actualidad. Junto con ello, este cepario permitirá a los productores acceder a un servicio que les permita aislar y preservar sus propios microorganismos en el tiempo, garantizando de esta forma una producción única y estandarizada por bodega. En la actualidad, el servicio propuesto no se encuentra disponible en el mercado local y regional, en consecuencia de obtener resultados positivos en este desarrollo, el negocio se proyecta al mercado local y a toda la región, permitiendo que a nivel nacional se desarrolle un nuevo concepto de negocio como es la producción comercial de microorganismos.Con el objeto de vincularse con cepas de microorganismos autóctonos que han sido obtenidos de otros proyectos de I+D, se ha contemplado el uso de parte de los resultados técnicos obtenidos del proyecto Fondef D98I1037, liderado por la Dra. Ganga de la U. de Santiago. En este sentido se generará una gran oportunidad de transferir resultados obtenidos desde la ciencia básica realizada en Chile en productos comerciales que se generarán con el desarrollo de este proyecto.Se espera que los resultados del desarrollo del proyecto en su conjunto generen productos y servicios protegidos industrialmente.

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