Desarrollo de un producto en base a fermentos lácticos con actividad anti Listeria monocytogenes para la elaboración de quesos con inocuidad controlada

Objetivo general

Desarrollo de un producto comercial en base a fermentos lácticos con actividad anti Listeria monocytogenes para la elaboración de quesos con características diferenciadoras e inocuidad controlada.

Objetivos específicos

Seleccionar bacterias lácticas que presenten actividad anti listeria y que posean propiedades tecnológicas deseables (estabilidad frente a cambios de temperatura y pH).Obtener un fermento seco a través de metodología de spray dryer, y desarrollar un formato comercializable que pueda ser integrado en las líneas productivas de quesos sin cambiar los procedimientos operativos actuales.Evaluar la factibilidad tecnológica de la incorporación del fermento seleccionado en el proceso productivo de quesos.Mejorar la inocuidad de quesos elaborados con leche pasteurizada mediante el empleo de fermentos lácticos locales con actividad antiListeria monocytogenes.Desarrollo de una estrategia de comercialización para el producto validado.

Resultados

1.Las industrias queseras de nuestro país enfrentan diversos desafíos entre los que se encuentran el cumplimiento de las exigencias de calidad del mercado, y por sobre todo entregar productos inocuos a los consumidores. Las industrias queseras tienen una producción anual para el ano 2012 de 82307190,2 kg de elaboración de quesos, muchos de ellos van a mercados de altas exigencias de inocuidad alimentaria. Cabe mencionar que la producción de quesos normalmente usa fermentos lácticos de origen importado. 2.Tomando este último punto en consideración, es que cobra gran importancia el hecho de que en los últimos cinco anos en Chile han ocurrido brotes de L. monocytogenes (Lm) en donde los quesos se encuentran entre los principales alimentos involucrados y que han producido consecuencias graves a la población, en especial en los grupos de riesgo, entre los cuales se presentaron varios casos fatales. 3.Esta iniciativa propone el desarrollo de un fermento láctico en base a bacterias locales con actividad anti Lm, destinado a ser utilizado en la elaboración de quesos madurados de vaca y oveja. 4.Este esfuerzo constituye una innovación, ya que podría originar un fermento de uso comercial con actividad anti Lm, hoy no disponible en el mercado, que hará posible la elaboración de productos con mayor inocuidad y que puede ser incluido en los sistemas productivos tradicionales. 5.La industria quesera requiere en forma urgente soluciones que ayuden a eliminar este patógeno de sus productos, consiguiendo un alimento más inocuo, una ventaja tanto para la empresa que reduciría las pérdidas económicas derivadas del retiro de productos e imagen, para los consumidores y para el estado (reducción de costos por casos positivos). El 100% de las empresas queseras de Chile necesita una estrategia anti listeria, ya que todas están expuestas a su presencia.6.La comercialización final de este fermento, no solo apunta al mercado nacional, sino también a mercados externos en donde Listeria es también un importante problema para la industria quesera.

Relacionados

2019Asociatividad - Comercialización y Marketing - Desarrollo rural - Manejo productivo

Seminario: "Desafíos y Oportunidades de la Producción de Castañas, de Ñuble al Mundo".