Elaboración de Productos con Leche de Cabra

Objetivo general

Formar educadores de la ensenanza Medio Técnico Profesional Agropecuaria en métodos de ensenanza de la tecnología de la leche.

Objetivos específicos

Lograr que el participante desarrolle capacidades tendientes a conocer la tecnología del queso. ; Entregar al docente herramientas que conduzcan a trasmitir la tecnología del queso y que estas sean practicables en el aul; Conseguir que el participante refuerce sus conocimientos relativos al tema mediante pasantía en empresas productoras de quesos.

Resultados

Entre las características de los productores de leche de cabra destacan su carácter mayoritariamente artesanal y familiar. Gran parte de las actividades en tomo a la producción caprina se asocia a terrenos marginales y a una economía de sustento debido a que, principalmente tuvo como objetivo satisfacer el autoconsumo y seconstituyó, en algunos, como su único recurso de subsistencia. El único producto que se fabrica, incluso hasta éste momento, es el tradicional queso de cabra cuya producción se produce por sobre el 50% en la IV Región. Como consecuencia de tal realidad se hizo común la obtención de un producto de mala calidad sanitaria, comercializado, mayoritariamente en un mercado informal y a un precio que no guarda relación con los costos de producción de éste. En efecto los productores de quesos no valoran el precio de la tierra, de la alimentación de los animales, de su trabajo producto del manejo del rebano y de la elaboración de su producto. Quienes participan en la actividad son esencialmente miembros de la familia. El escenario actual indica que existen tres grupos de productores de quesos de cabra:- Aquellos que trabajan en forma particular y han recibido alguna capacitación relacionada con la higiene o fabricación de quesos u otro tema relacionado, pero que continúan elaborando su producto dentro de un mercado informal, y por lo tanto sus procedimientos no se ajustan alas disposiciones establecidas en el ReglamentoSanitario de Alimentos de Chile.- Aquellos denominados trashumantes, los cuales continúan fabricando quesos en lugares improvisados y por lo tanto en forma ilegal.- Aquellos pequenos productores de leche de cabra, que se han constituido en sociedades con apoyo de entidades del estado, que han construido queserías conforme a la legislación actual respectiva y están en condiciones de comercializar el queso de cabra en un mercado formal.Con los antecedentes aportados anteriormente se puede apreciar que los dos primeros grupos, en la actualidad continúan comercializando el queso de cabra en un mercado que no tiene regulación, por lo tanto, las condiciones higiénicas con que se fabrica son, regularmente, precarias, que basta que se publique en los diarios la noticia de alguna intoxicación de una familia por causa del consumo de este tipo de quesos de cabra, para que se afecte todo el mercado del queso, incluyendo el mercado formal.Pero la situación del último grupo no es de la mejor, en efecto, se les ofreció créditos destinados a lograr, primeramente la agrupación entre productores de leche, constituyendo sociedades en tomo a una planta quesera.Como resultado de tal iniciativa, en la IV Región del país, en la actualidad existen 15 sociedades queseras y la totalidad de ellas han cesado de operar. La situación es más grave aún, los asociados se encuentran enfrentando las deudas producto del crédito otorgado por entidades estatales destinado a la construcción, implementación y puesta en marcha· de las empresas queseras. La problemática se agravó porque sólo se contempló la construcción, la implementación, la capacitación y la puesta en marcha de la empresa sin que se haya considerado que la producción de leche de cabra, en las condiciones tradicionales de manejo, es tremendamente estacional. En efecto depende de las condiciones climáticas regulares de la zona. En este escenario, las cabras producen leche por un periodo limitado, no más de 180 días al ano, es decir, no más de seis meses en el ano. Desde el punto de vista empresarial, no es posible mantener una empresa sustentable económicamente, si sólo se mantiene en operaciones por un periodo limitado de tiempo, el cual es menor o igual al 50% del ano.En resumen, los integrantes de estas sociedades continúan produciendo leche de cabra, sin que exista ninguna posibilidad de entregar su producto a las plantas queseras, dado que ninguna está en operación y por lo tanto, su producto lo utilizan en la fabricación de quesos en su propia casa en for

Relacionados

2019Funcionalidad alimentaria - Inocuidad alimentaria - Sustentabilidad - Tecnología de los alimentos

Primer Encuentro de Emprendedores para la Innovación en Alimentos en la Zona Norte