Innovando en Alimentos Funcionales: Producción de Ajo negro en Chiloé

Objetivo general

Producir y comercializar un alimento funcional que no existe en el mercado nacional: ajo negro utilizando variedad Allium sativa y Allium ampeloprasum.2a. etapa:Completar el perfil bioquímico de Ajo Negro Chilote e introducirlo en el nicho nutracéutico.

Objetivos específicos

Disenar y desarrollar un nuevo producto funcional en base a ajo. Implementar la línea de flujo para el procesamiento del ajo negro.Implementar energías renovables en procesamiento y así reducir los costos de producción.Introducir en el mercado nacional los prototipos a nivel comercial (tiendas gourmet y naturistas).Obtener la identificación geográfica para ajo negro Chilote.2a. etapaAnalizar e investigar el contenido de alicina, y de algunos aminoácidos desde la materia prima al almacenamiento del ajo negro chilote.Estandarizar las características sensoriales y de vida útil del Ajo Negro Chilote.Hacer etiquetado funcional e introducir el Ajo Negro Chilote Orgánico el mercado de Nutracéuticos.

Resultados

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. El objetivo es producir por primera vez en Chile AJO NEGRO (Allium sativa) y emplear esta tecnología para el ajo chilote (allium ampeloprasum) incorporándole a este ultimo un fuerte valor agregado a una importante producción islena.El ajo (allium sativa) es según el FDA (USA) el alimento natural que contiene más componentes bioactivos que combaten eficazmente algunas patologías (hipertensión, problemas cardio-vasculares, colesterol) y el principal alimento , dentro de una lista de 47 otros, reconocido por esta agencia, para luchar contra el Cáncer. Sin embargo su fuerte gusto y olor (sulfurado) hace que un gran porcentaje de la población rechace su consumo.Hace algunos anos que apareció en el mercado Norte-americano el AJO NEGRO, una especialidad oriental (Japón-Corea) que consiste en una prolongada auto- fermentación del ajo (30 días aprox.) Lo interesante de este nuevo producto es que su fuerte gusto disminuye en un 97% adquiriendo un sabor dulzón parecido a la ciruela y que sus oligoelementos esenciales se multiplican exponencialmente. Es también un producto gourmet codiciado por los Chefs. Uno de los atractivos de este producto, es que su proceso de elaboración es totalmente natural, sin el uso o agregado de conservantes u otros aditivos químicos. Tiene una larga vida útil. El Bioquímico David Mirelman, del Weizmann Institute of Science(www.deisrael.com/15-Usando-ajo-para-luchar-contra-el-cáncer) junto a sus colaboradores confirmaron las conclusiones de otros estudios anteriores: la alicina es muy eficaz en la prevención de la hipertensión, en el tratamiento de la diabetes y de la diarrea, en la disminución del riesgo de infarto y en la destrucción de células cancerígenas. Además recientes estudios realizados por el Instituto Nacional del Cáncer de USA lo ha catalogado como el mayor ingrediente de 48 alimentos estudiados e identificados para la prevención del Cáncer. Aunque se construyó en nuestra planta de Manao, un horno prototipo para producir la auto fermentación necesaria ( presentado en el Perfil) y existe la información para construir uno aquí en Chile, sin embargo es mas practico y económico importar de China la maquinaria adecuada : Creekbay industries (www.ajonegro.black-garlic.net) ofrece en el mercado desde 2011 modelos probados para el desarrollo de este proceso que consisten en una auto fermentación prolongada (20-30 días) a temperaturas de 60-70ºC y con una constante Humedad El consumo eléctrico que tendría el uso intensivo de este equipo, se reduciría notablemente gracias la instalación de fuentes energéticas alternativas (paneles fotovoltaicos y aerogenerador.) Otra razón de importancia para usar estas energías alternativas, es que se debe mantener constante la temperatura de fermentación durante todo el proceso y en Chiloé la red eléctrica se corta regularmente.( 4 cortes de más de 5 horas desde Mayo a Septiembre 2012) La Agrícola Melimei amplía su gama de productos gourmet y aumenta sus ingresos utilizando las redes de comercialización con las que ya tiene, para lograr este objetivo se cuenta con una planta de procesos, vehículo, terrenos que se pondrán a disposición del proyecto, operarios además de contratar profesionales que serán de apoyo en las investigaciones y desarrollo de estos productos. 2a. etapa:Gracias al PYT 2013-0012 que introducía en el mercado nacional un alimento funcional, el ajo negro, descubrimos paralelamente en el allium ampeloprasum o ajo chilote, algunos valores competitivos que podrían posicionarlo muy bien, con identidad propia, regional /, en el mercado mundial.Todos los ajos negros que existen hoy en el mercado son productos que han sido sometidos algunos días / horas a temperaturas de 70-75 °C. Nuestra investigación con el ajo chilote nos mostró que podíamos obte