Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos

Objetivo general

Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad alimentaria que disminuya el riesgo de contaminación en el proceso productivo del queso tipo artesanal en pequeños productores de la región de Los Ríos cuya estructura básica pueda ser replicada en pequeñas y medianas empresas regionales.

Objetivos específicos

Elaborar una caracterización de la situación actual de la producción de queso para 10 pequenos productores y 2 Escuelas Agrícolas (Liceo Radio 24 el Llolly - Complejo Educacional Ignao) ubicados en las comunas de Valdivia, Panguipulli, Máfil, Paillaco, La Unión, Río Bueno de la región de Los Ríos.Desarrollo de una guía documental estándar para el ingreso al mercado de productores queseros artesanales.Identificar y dimensionar las brechas de gestión de la inocuidad en el proceso productivo de los productores de queso beneficiarios directos, estableciendo los peligros y los puntos críticos de control que determinan y aseguran la inocuidad del producto.Disenar y desarrollar un modelo de gestión de la inocuidad basado en la autogestión para pequenos productores de queso tipo 'artesanal' que permita mantener las condiciones de calidad, considerando sus características tecnológicas, productivas .Validar el modelo de gestión de la inocuidad mediante implementaciones pilotos con los propios productores.Difusión de los resultados.

Resultados

El consumo de lácteos en Chile se acerca a 150 litros per cápita por ano y que a pesar de sus grandes beneficios nutricionales la leche puede transmitir enfermedades a los seres humanos1 . El dano en la salud humana puede ser causado por agentes presentes en los productos lácteos como: agentes biológicos (bacterias patógenas, parásitos, virus), agentes químicos (residuos agroquímicos, tóxicos, antimicrobianos, metales pesados) y finalmente agentes físicos (objetos cortopunzantes y otros)4En consecuencia la aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene y productos lácteos es esencial a los largo de toda la cadena alimentaria. Para esto es fundamental contar con herramientas a nivel nacional que logren asegurar la inocuidad del producto. El problema identificado para el presente proyecto radica en que una gran mayoría productores de queso tipo artesanal de leche de vaca de diferentes regiones y en particular de la región de Los Ríos venden sus productos en el mercado ya sea de manera formal o informal con un alto riesgo de que el producto esté contaminado para el consumidor, esto debido a que estos productores no cuentan con resolución sanitaria y/o no realizan las prácticas o procedimientos que garantizan un adecuado nivel de seguridad durante la elaboración del producto, lo que significa que el proceso productivo no está regularizado ante la autoridad sanitaria, por tanto existen un déficit de inocuidad en las diferentes atapas del proceso productivo, hasta llegar al producto final y posterior comercialización. Esta situación es particularmente sensible para grupos vulnerables de ninos y ancianos ante el riesgo de enfermarse al ingerir este producto. La oportunidad que se identifica es la posibilidad por parte de los productores de queso artesanal de aprender y conocer a través de un modelo de inocuidad los puntos críticos de control del proceso productivo orientado a la autogestión y el buen desarrollo de estos. Lo que conlleva a ofrecer productos más inocuos, lo cual provoca una mayor confianza en el mercado para adquirir estos productos, aumentando las ventas y por tanto los ingresos del negocio y sustento familiar.El objetivo general: Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad alimentaria que disminuya el riesgo de contaminación en el proceso productivo del queso tipo 'artesanal' en pequenos productores de la región de Los Ríos.Los objetivos específicos:1. Elaborar una caracterización de la situación actual de la producción de queso para 10 pequenos productores y 2 Escuelas Agrícolas (Liceo Radio 24 el Llolly - Complejo Educacional Ignao) ubicados en las comunas de Valdivia, Panguipulli, Máfil, Paillaco, La Unión, Río Bueno de la región de Los Ríos.2. Desarrollo de una guía documental estándar para el ingreso al mercado de productores queseros artesanales.3. Identificar y dimensionar las brechas de gestión de la inocuidad en el proceso productivo de los productores de queso beneficiarios directos, estableciendo los peligros y los puntos críticos de control que determinan y aseguran la inocuidad del producto.4. Disenar y desarrollar un modelo de gestión de la inocuidad basado en la autogestión para pequenos productores de queso tipo 'artesanal' que permita mantener las condiciones de calidad, considerando sus características tecnológicas, productivas.5. Validar el modelo de gestión de la inocuidad mediante implementaciones pilotos con los propios productores.6. Difusión de los resultados.Producto de lo anterior se contará con modelo de gestión de la inocuidad que permitan subsanar las barreras que presentan este tipo de productores mediante el uso de herramientas que consideren los siguientes criterios:a) Gradual: Permita el mejoramiento por etapas, basados en los niveles de riesgo que presenta la elaboración de cada uno de los productos. La propuesta considera establecer indicadores de riesgo que orienten al productor en la toma de decisión y priorización de los aspectos a