Perlas de arándanos con centro líquido para el mercado gourmet

Objetivo general

Elaborar perlas de arándanos con centro líquido para el mercado gourmet por medio de un proceso de encapsulación, a partir de arándanos producidos por pequeños productores de la Región del Biobío.

Objetivos específicos

Caracterizar alos productores de arándanosyseleccionar a aquéllos que ofrezcan una materia prima que cumpla conlos requisitos de calidadnecesarios para nuestroproducto y con los cuales podamos establecer un encadenamiento productivoDesarrollar y estandarizar una metodología para laobtención de extractoslíquidos de arándanos con características organolépticas y funcionales óptimas.Desarrollar y estandarizarla tecnologíaque permita una encapsulación óptima de estos extractos.Elaborarmuestras de extractos de arándanos encapsuladosIntroduciral mercadoextractos de arándanos encapsulados.

Resultados

En Chile el cultivo de arándanos es una actividad en constante expansión debido a la demanda creciente de estas frutas por parte de los mercados mundiales por sus reconocidas y demostradas cualidades beneficiosas para la salud. En el ano 2011 la superficie cultivada en la Región del Biobío correspondió al 33% de la superficie cultivada a nivel nacional, gran parte en manos de pequenos productores para quienes el cultivo de arándanos ha llegado a constituirse en una importante actividad dentro de la agricultura familiar campesina. Sin embargo, a la hora de vender su producción no obtienen el retorno económico esperado ya que se ven enfrentados a un mercado exportador muy competitivo que fija precios de compra y además no muestra interés por ofertas de bajo volumen. En esta situación los productores no están en condiciones de solucionar el problema de conservación post cosecha de la fruta ya que no pueden controlar la sobre maduración por no contar con recursos para acceder a servicios de refrigeración, sufriendo una grave pérdida de calidad. En consecuencia, en nuestra región existe una oferta considerable de arándanos que quedan disponibles en el mercado interno y que deben ser rápidamente consumidos, a no ser que se disponga de cámaras de conservación en frío o sean procesados para aumentar su vida útil.La propuesta apunta a la utilización de esta disponibilidad de arándanos para transformarlos en un producto con alto valor agregado por medio de la aplicación del conocimiento y tecnología.El objetivo es desarrollar pequenas esferas llenas con jugo de arándano, es decir, perlas con un contenido interior líquido que posee una alta concentración de antioxidantes con agradables propiedades organolépticas. Esto se lograría por medio de un proceso de encapsulación que permite preservar las propiedades naturales que posee la fruta recién cosechada y su conservación a temperatura ambiente por lo menos durante un ano. La encapsulación puede definirse, para este objetivo, como el proceso mediante el cual una sustancia es envuelta recubriéndola con otra sustancia protectora cuya finalidad es , en este caso particular, proteger la sustancia encapsulada de agentes ambientales que pueden alterar sus características nutricionales, organolépticas y funcionales. Es sabido que las propiedades saludables de los arándanos se deben a su contenido especialmente alto de antioxidantes por lo que se pretende, por medio de la encapsulación , obtener una pequena porción de extracto de arándanos, rodeada de una membrana comestible, que conserve todas las bondades de la fruta fresca.Las empresas postulantes han estado trabajando en la obtención de productos a partir de materias primas naturales, utilizando tecnología que permita ofrecer al mercado productos de alta calidad, innovadores y con valor agregado. En esa línea han desarrollado especias encapsuladas para el mercado gourmet, para ser utilizadas principalmente como una forma novedosa de aderezar los alimentos. Estos productos han tenido una gran aceptación por parte de los expertos y de potenciales consumidores y actualmente están en la etapa de iniciar la producción para el mercado. Este importante hito permitió visualizar la encapsulación de otros productos desarrollando una tecnología que permita encapsular zumo de fruta fresca, en este caso perlas con un centro líquido de extracto de arándanos. Este proceso involucra un alto desafío tecnológico ya que lograr obtener perlas con un centro líquido envuelto por una membrana que mantenga el contenido en su interior requiere investigación y desarrollo. Lograr este objetivo ofrece varias ventajas , tales como :- ofrecer al mercado un producto que brinda la sensación y beneficio de estar consumiendo fruta fresca.- diversificar la utilización de los arándanos - presentar a los productores de arándanos una alternativa para la comerciali

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