Obtención de un alimento funcional a partir de arándanos parcialmente deshidratados (tiernizado) utilizando previamente un tratamiento con tecnología de ultrasonido como una alternativa de generar valor agregado para la exportación

Objetivo general

Obtener un alimento funcional de arándanos deshidratados parcialmente que sea estable microbiológicamente que permita su comercialización durante todo el ano.

Objetivos específicos

Caracterizar a los arándanos que se van a utilizar en el estudio.Determinar las condiciones de pretratamiento para facilitar el proceso de deshidratado.Determinar las condiciones de tiempo y temperatura en la deshidratación para obtener el producto.Obtener los parámetros de calidad del producto final (capacidad antioxidante, propiedades sensoriales, vida útil).Desarrollar el plan de negocio para el escalamiento comercial y la prestación de servicio de deshidratado parcial del fruto.Determinar la factibilidad de protección de la propiedad intelectual y valorización de la tecnología y de los resultados de la investigación.

Resultados

La Región del Biobío posee 4.280 hectáreas de arándano, lo que representa el 30% de lasuperficie nacional, la que alcanza las 14.506 hectáreas, lo que la sitúa como la segundaregión con mayor superficie a nivel nacional, superada sólo por 26 has por la Región delMaule, lo que de igual forma permite aprovechar las oportunidades que presenta el mercadode los berries.El sector agroalimentario y forestal Chileno se encuentra orientado principalmente a laexportación, y se caracteriza por una producción primaria con un bajo valor agregado, lo quegenera grandes riesgos en la rentabilidad y retornos, producto del tipo de cambio. En el casode la producción y exportación de arándanos, este ha sido un producto de exportación muyexitoso para las empresas y productores nacionales, permitiendo posicionar a Chile en pocosanos como uno de los principales exportadores mundiales de este berry. Sin embargo, elescenario favorable de las últimas temporadas ha sufrido importantes cambios, generandoimportantes amenazas para la industria nacional. Algunos de ellos se puede resumir en: Crecimiento importante de otros mercados competidores de Chile en la produccióncomo México, China, Perú y Uruguay, los cuales poseen ventajas competitivas ycomparativas. Problemas en los costos de comercialización debido a la vida útil del producto postcosechay la utilización de cadena de frío durante toda la comercialización (desdecosecha a la venta al consumidor final). La imposición de barreras fitosanitarias (no arancelarias) cada vez más estrictas porparte de Estados Unidos (principal mercado de destino) para la producción local(presencia de Lobesia botrana en arándanos nacionales).Una forma de enfrentar este nuevo escenario es mediante la creación y/o adición de valormediante la introducción de innovaciones en la cadena productiva de arándano, quesignifiquen crear nuevos productos con mayor valor agregado, así como también el desarrollode la tecnología que permitan alcanzar dichos desafíos.La incorporación de innovaciones en la cadena productiva de los alimentos actualmente estáalineada con los requerimientos de los consumidores, donde las tendencias predominantesson el consumo de alimentos saludables y que contengan algunos componentes que puedanprevenir la prevalencia de algunas afecciones como las enfermedades cardiovasculares. Eneste sentido, los alimentos funcionales aumentan ano a ano a tasas en torno al 10%, y conuna proyección de US$100.000 millones al ano. En esta misma línea, los alimentos se estánconvirtiendo poco a poco en una fuente importante de salud y bienestar, lo que ha impulsadoel importante auge de los alimentos funcionales, los cuales aportan propiedades que van másallá de las meramente nutricionales, aportando importantes micronutrientes como vitaminas yantioxidantes que pueden ayudar a disminuir la prevalencia de algunas enfermedades cardiovasculares.El presente proyecto apuesta por innovar en la producción y comercialización de unproducto comercial en base a arándano deshidratado (tiernizado) rico en antioxidantes,teniendo en consideración que el arándano en fresco posee importantes componentescon un alto poder antioxidante, los que no son cuantificados con los actuales procesosde deshidratación. Así, se plantea un producto en base de deshidratado de arándanos quepreserve un importante porcentaje de los antioxidantes en fresco, que tenga característicasorganolépticas que permitan su consumo directo, que adicionalmente sea establemicrobiológicamente y permita comercializar el producto durante todo el ano tanto en elmercado interno como en los mercados externos.En síntesis, el presente proyecto presenta una elevada incertidumbre tecnológica que hastaahora no se ha abordado en el mercado y que requiere una tecnología innovadora para poderdeshidratar apropiadamente el producto, superando el elevado espesor de la piel del fruto.