Desarrollo de productos cárnicos listos para consumir reducidos en sodio mediante el uso combinado de tecnologías innovadoras: reformulación de ingredientes y altas presiones hidrostáticas

Objetivo general

Desarrollar productos cárnicos listos para consumir reducidos en sodio mediante el uso combinado de la estrategia de reformulación de ingredientes y la tecnología de altas presiones hidrostáticas.

Objetivos específicos

Determinar el efecto de la substitución parcial del NaCl por KCl sobre los atributos de la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica de productos cárnicos listos para consumir. Mejorar el proceso de cocción/enfriamiento en productos cárnicos listos para consumir reformulados con un bajo contenido de NaCl/sodio para mejorar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica. Evaluar el uso de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para mejorar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de productos cárnicos listos para consumir reformulados con un bajo contenido de NaCl/sodio.Determinar el efecto de la reformulación de ingredientes (substitución parcial del NaCl por KCl) con el uso combinado de altas presiones hidrostática sobre la estabilidad de los atributos de la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica en productos cárnicos listos para consumir durante su almacenamiento refrigerado (4ºC).Proteger y transferir los resultados obtenidos

Resultados

En la actualidad las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte tanto a nivel mundial como nacional, siendo la hipertensión arterial el principal factor de riesgo para su desarrollo. Está demostrado que el consumo de sodio/NaCl está fuertemente asociado con la hipertensión, y por este hecho, distintos países del mundo, incluyendo Chile están implementando programas para disminuir el consumo de sodio en la población. Después del pan, los productos cárnicos procesados y platos preparados son los que aportan la mayor ingesta de sodio a nuestra dieta. Entre la gran gama de productos cárnicos, las carnes cocidas listas para consumir, cada vez son más demandadas por las cadenas de restaurantes de comida rápida, ya que suponen la reducción en costos de tiempo y preparación. Por lo anterior, estos productos son un claro candidato para ser intervenidos con la finalidad de contribuir a reducir la ingesta de sodio/sal en la población y, con ello, mejorar su condición de salud. Por lo anterior, el objetivo de la propuesta es desarrollar carnes cocidas lista para consumir con bajo contenido de sodio, utilizando la combinación de estrategias innovadoras como son la reformulación de ingredientes y el uso de las altas presiones hidrostáticas (APH), que en conjunto permitirán mitigar los efectos negativos que puede traer consigo la reducción de NaCl sobre las propiedades sensoriales, la inocuidad y vida útil de éstos productos. Entre los resultados esperados se contemplan, el desarrollo de productos cárnicos más saludables, cuyo impacto repercutirá directamente en el bienestar de la población. Por su parte, a las empresas del rubro, les permitirá modificar el perfil nutricional de estos productos, favoreciendo su posicionamiento en el mercado como alimentos más saludables, respondiendo así a la demanda de los consumidores y a los organismos de salud, que exigen alimentos inocuos y más saludables.

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