Elaboración de cecinas artesanales en la Región de La Araucanía reducidas en sodio y ácidos grasos saturados y enriquecidas con fibra dietaria obtenida de avena

Objetivo general

Elaborar cecinas con bajo contenido de grasa de origen animal y sodio, utilizando como sustitutos de grasa productos agrarios regionales (fibra de avena y aceite de canola), preservando la calidad tecnológica y sensorial de las cecinas.

Objetivos específicos

Desarrollar formulas base de cecinas (longaniza, salchicha y paté) y obtención de materias primas para su elaboración.Elaborar cecinas incorporando materias primas (avena y aceite de canola) de importancia del sector agrario de la región de La Araucanía.Evaluar la adición de los productos agrarios (avena y aceite de canola) en las características fisicoquímicas y sensoriales de las cecinas.Generar un modelo de negocio tecnológico-comercial vinculante que fomente la agregación de valor de materias primas del sector agrario de la región de La Araucanía para la elaboración de cecinas con atributos funcionales.

Resultados

El mercado de las cecinas en Chile ha alcanzando records de producción y de consumo, debido a que estos productos se caracterizan por su bajo precio, fácil preparación y buen sabor. Sin embargo, estos productos poseen altos contenidos de grasa saturada (sobre un 20% en el caso de paté, longaniza y salchichas), sodio y colesterol; nutrientes críticos que se asocian al desarrollo de enfermedades relacionadas con la alimentación. La Región de La Araucanía es la principal productora de avena y raps del país, productos agrarios que por sus características nutricionales y tecnológicas son candidatos a ser utilizados en el desarrollo de alimentos saludables. Por lo tanto, el objetivo de esta propuesta es elaborar cecinas (paté, longaniza y salchichas), con bajo contenido de grasa saturada, colesterol y sodio, utilizando como sustitutos de grasa productos agrarios regionales (fibra dietaria de avena y aceite de canola), preservando la calidad tecnológica y sensorial de las cecinas. Se espera obtener cecinas más saludables a lo disponible actualmente en el mercado, reducidas en nutrientes críticos, con mejor composición de ácidos grasos insaturados y con aporte de fibra dietaria, la cual proporciona beneficios para la salud aparte de su valor nutricional.Esta propuesta, aparte de la generación cecinas saludables, promueve la incorporación de productos agrarios en el desarrollo de alimentos saludables. Por otra parte, debido a que este tipo de producto no existe en el mercado nacional, se abre una alternativa en el mercado cárnico con orientación a lo saludable, entregando ventajas competitivas a las fábricas de cecinas, lo que puede potenciar la demanda y comercialización por este tipo de alimentos, creando valor en la cadena productiva. Finalmente, se espera contribuir a la problemática de la salud en nuestro país y aportar al desarrollo de la industria de alimentos saludables.