Obtención de pigmentos de papas coloreadas para su uso como colorante de alimentos procesados

Objetivo general

Obtener extractos purificados a partir de papas coloreadas para ser utilizados como colorantes naturales para su uso en la industria alimenticia

Objetivos específicos

Seleccionar las variedades de papa de pulpa coloreada que contengan un mayor nivel de pigmentos de distinta coloración (azul, morado, rojo, rosado, entre otros), basados en su presencia relativa y comportamiento agronómico.Optimizar las condiciones de extracción de antocianinas a partir de las variedades de papa de pulpa coloreada previamente seleccionadas en OE1.Estudiar las características de color, composición de antocianinas y solanina de los extractos obtenidos.Evaluar la estabilidad de los extractos purificados bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Analizar pre-factibilidad, a nivel piloto, de incorporación en alimentos procesados coloreados como alternativa al uso de colorantes de síntesis química.

Resultados

El actual estilo de vida ha generado un incremento de las enfermedades metabólicas, representando una de las principales causas de muerte, lo que resulta de alarma pública sanitaria. Una de las principales causas asociadas a estas patologías son los hábitos alimenticios, ya que el consumo de alimentos saludables se ha reemplazado por alimentos procesados con altos niveles de carbohidratos, grasas saturadas, sal y aditivos, incidiendo en niveles preocupantes de obesidad, principal factor de riesgo de síndrome metabólico, que como consecuencia puede desencadenar enfermedades irreversibles. Por lo anterior, resulta de importancia la modificación de hábitos alimenticios, incorporando alimentos saludables a la dieta, los cuales si bien pudiesen ser adicionados como ingredientes funcionales, resulta un plus desde el punto de vista productivo que además aporten otras propiedades al alimento, como por ejemplo, coloración. De acuerdo a estos antecedentes, el principal objetivo de esta propuesta es 'obtener extractos purificados a partir de papas coloreadas para ser utilizados como colorantes para su uso en la industria alimenticia'. Estudios preliminares de nuestro grupo han mostrado que existen líneas de papas con distintos tipos de composición/color y altos niveles de compuestos, lo que junto con su alto rendimiento agronómico justifican su uso con los fines senalados. Para esto, resulta importante seleccionar en primer lugar las variedades adecuadas para la obtención de dichos productos con potenciales efectos benéficos en salud, desde el punto de vista de contenido de pigmentos como de rendimiento agronómico, además de generar protocolos de extracción de extractos estables, garantizar inocuidad alimentaria y finalmente comprobar que su estabilidad permite su uso masivo como alternativa a los colorantes de diseno sintético actualmente utilizados cuyo uso ha sido cuestionado, además de generar una potencial valorización de la papa como materia prima.

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