Innovación en la vitivinicultura, la necesidad de reinventarse en un negocio tradicional

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Columna de Opinión de Juan José Ledesma, Director Enología Viñas Inéditas -Terroir Sonoro, Región del Biobío - Chile

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12-sep-2017

Prácticamente desde el inicio de la civilización el alcohol ha estado presente en la humanidad. En algún momento el ser humano descubrió que repitiendo prácticas como la recolección de ciertos frutos o semillas podía obtener la satisfacción que le proporcionaban pequeñas dosis de alcohol. Desde entonces, la elaboración del vino no ha dejado de evolucionar resolviendo problemas de fermentación incluso antes de ser explicados por las ciencias exactas; a modo de ejemplo los vinos espumantes o el uso de velo de levaduras en algunos vinos fue empleado siglos antes de ser explicados mediante la microbiología. Además los viticultores fueron capaces de desarrollar fungicidas y sistemas de conducción que mejoraron las condiciones de aprovechamiento de la luz y la cuaja de racimos en un proceso de miles de años de tradición innovadora.

Si bien la industria chilena se ha renovado en los últimos 40 años, se encuentra en un momento en que debe elegir qué camino tomará, si el de los vinos commodities o el de los vinos con algún elemento distintivo como su origen. Los precios del vino granel no han tenido grandes variaciones en los últimos años y si las han tenido ha sido a la baja, esto se explica por una sostenida reducción en el consumo. No obstante, los vinos de nicho continúan al alza al perfeccionarse las cadenas de información y distribución: ya no es necesaria una gran red de promoción para que un vino de pequeño productor sea reconocido y adquirido en el mundo.

La reducción de las barreras de entrada para pequeños productores impone nuevos desafíos para la industria, un cambio de paradigma donde la economía de escala ya no es la base del negocio. El desafío de la industria está en apuntar a precios cada vez más elevados a través de la puesta en valor de los atributos que son inseparables del territorio y la cultura. Se trata de producir vinos que no puedan ser producidos en otro lugar a menor costo.

Es lo que intentamos hacer en Viñas Inéditas, innovar desde el territorio valorizando la genética, el suelo y el clima, pero también buscando una nueva interpretación de procesos ancestrales. Es así como, desde el comienzo hemos trabajado con una zaranda mejorada para lograr un tratamiento suave de las uvas; también hemos utilizado siempre prensas verticales y pisoneos manuales. Todo esto representa la tradición, sí, pero es innovador desde el punto de vista de la industria.

Las prácticas enológicas ancestrales entregan no solo un valor técnico a la elaboración de vinos de alta gama, sino que dan sustento al relato que permite comercializar y posicionar vinos ante quienes aún no nos conocen.

El territorio es la base de la producción vitivinícola de las grandes zonas productoras de vino del mundo, pero además está ese patrimonio inmaterial que se relaciona con el arte, la gastronomía, la historia y la cultura.

Pero la tradición y el territorio no bastan. Muchos de los cambios e innovaciones en vitivinicultura fueron motivados por los cambios en los hábitos de consumo y las necesidades de la industria. A modo de ejemplo, la necesidad de transportar a grandes distancias sin pérdidas, fue lo que motivó el uso de toneles de madera en lugar de ánforas y esto contribuyó al uso de barricas en las bodegas elaboradoras. Más tarde, serían los mismos consumidores quienes preferirían los vinos guardados en madera.

La innovación no es una elección en la vitivinicultura, es una herramienta de subsistencia a largo plazo, pues quien no se reinventa en este negocio corre el riesgo de perder las preferencias de los consumidores.

La generación de nuevos productos se complementa con la puesta en valor del territorio. En un mundo donde los consumidores de vinos tradicionales son cada vez menos, presentar productos derivados de la uva a un público joven y sin acercamiento vernáculo al mundo del vino no es tarea fácil. Es necesario utilizar estrategias creativas que tengan relación con la mentalidad de esta generación.

Así nacieron dos productos de Viñas Inéditas: El impostor y la Libertina que buscando llegar al mercado de la cerveza artesanal se transformaron inmediatamente en éxito de ventas. Un cinsault de uvas inmaduras con segunda fermentación en botella y una chicha fresca pasteurizada de moscatel de Alejandría fueron agotados por el público en pocos meses. Aquí la innovación consistió en poner en el mercado adecuado el producto adecuado, con una presentación atractiva.

Hoy Viñas inéditas trabaja en el rescate y puesta en valor de cepajes ancestrales no identificados del Biobío, buscando una base que de sustentabilidad a la industria en esta región por los próximos 100 años.

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