Desarrollo de aditivo especializado alimentario Umami utilizando digestiones enzimáticas a partir de hongos comestibles

Objetivo general

Generar un procesamiento costo efectivo para la producción de potenciadores del sabor umami a partir de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus.

Objetivos específicos

Caracterización del proceso productivo de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus para normalizar la calidad de la materia prima de productores nacionales para facilitar su inclusión como proveedores. Determinar las condiciones de producción de extractos en polvo de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus como materia prima para la extracción de componentes umami. Determinar y optimizar las condiciones de procesamiento de extractos en polvo de Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus para la extracción de componentes Umami mediante la aplicación de enzimas. Cuantificar los componentes de sabor Umami: L-glutamato, L-aspartato y 5~-nucleotidoss mediante cromatografía. Evaluar las propiedades sensoriales y organolépticas de los extractos con el fin de conocer su comportamiento en diferentes matrices alimentarias y su potencial comercial.

Resultados