Elaboración de Productos con Leche de Cabra

Objetivo general

Ofrecer a pequenos productores de cabra alternativas no tradicionales deprocesamiento de leche, con el fin de mejorar el nivel de formación a empresas de nivelfamiliar, optimizar sus habilidades y capacidades.

Objetivos específicos

Dar a conocer al educando las características y composición de la leche de cabra y larelación de agentes externos que afectan a sus componentes.Conseguir que el alumno asistente, relacione la importancia de algunos componentesde la leche de cabra que incidan en la calidad de los productos que se deriven de éstLograr que el participante desarrolle capacidades tendientes a optimizar la tecnologíadel queso de cabra y que conozca las técnicas de fabricación de manjar blanco y yogurtfabricado con leche de caprinos.

Resultados

Entre las características de los productores de leche de cabra destacan su caráctermayoritariamente artesanal y familiar. Gran parte de las actividades en torno a laproducción caprina se asocia a terrenos marginales y a una economía de sustentodebido a que, principalmente tuvo como objetivo satisfacer el autoconsumo y seconstituyó, en algunos, como su único recurso de subsistencia. El único producto quese fabrica, incluso hasta éste momento, es el tradicional queso de cabra cuyaproducción se produce por sobre el 50% en la IV Región. Como consecuencia de talrealidad se hizo común la obtención de un producto de mala calidad sanitaria,comercializado, mayoritariamente en un mercado informal y a un precio que no guardarelación con los costos de producción de éste. En efecto los productores de quesos novaloran el precio de la tierra, de la alimentación de los animales, de su trabajo productodel manejo del rebano y de la elaboración de su producto. Quienes participan en laactividad son esencialmente miembros de la familia. El escenario actual indica queexisten tres grupos de productores de quesos de cabra:Aquellos que trabajan en forma particular y han recibido alguna capacitaciónrelacionada con la higiene o fabricación de quesos u otro tema relacionado, pero quecontinúan elaborando su producto dentro de un mercado informal, y por lo tanto susprocedimientos no se ajustan a las disposiciones establecidas en el ReglamentoSanitario de Alimentos de Chile.- Aquellos denominados trashumantes, los cuales continúan fabricando quesos enlugares improvisados y por lo tanto en forma ilegal.- Aquellos pequenos productores de leche de cabra, que se han constituido ensociedades con apoyo de entidades del estado, que han construido queserías conformea la legislación actual respectiva y están en condiciones de comercializar el queso decabra en un mercado formal.Con los antecedentes aportados anteriormente se puede apreciar que los dos primerosgrupos, en la actualidad continúan comercializando el queso de cabra en un mercadoque no tiene regulación, por lo tanto, las condiciones higiénicas con que se fabrica son,regularmente, precarias, que basta que se publique en los diarios la noticia de algunaintoxicación de una familia por causa del consumo de este tipo de quesos de cabra,para que se afecte todo el mercado del queso, incluyendo el mercado formal.Pero la situación del último grupo no es de la mejor, en efecto, se les ofreció créditosdestinados a lograr, primeramente la agrupación entre productores de leche,constituyendo sociedades en torno a una planta quesera.Como resultado de tal iniciativa, en la IV Región del país, en la actualidad existen 15sociedades queseras y la totalidad de ellas han cesado de operar. La situación es másgrave aún, los asociados se encuentran enfrentando las deudas producto del créditootorgado por entidades estatales destinado a la construcción, implementación y puestaen marcha de las empresas queseras.A nuestro juicio, la problemática se agravó porque sólo se contempló la construcción, laimplementación, la capacitación y la puesta en marcha de la empresa sin que se hayaconsiderado que la producción de leche de cabra, en las condiciones tradicionales demanejo, es tremendamente estacional. En efecto depende de las condicionesclimáticas regulares de la zona. Si el ano es lluvioso, cosa que no es lo habitual, laspraderas generan alimentos naturales para los animales, los animales al estar bienalimentados durante el periodo de gestación producen partos normales yconsecuentemente leche y producto de ésta, queso de cabra. En este escenario,estimado como ideal, las cabras producen leche por un periodo limitado, no más de 180días al ano, es decir, no más de seis meses en el ano.Desde el punto de vista empresarial, no es posible mantener una empresa sustentabledesde el punto de vista económico, si sólo se mantiene en operaciones por u

Código: FIA-FR-L-2005-2-P-006

Instrumento: FR

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