Unidad de I&D en Sistemas de Envasado y Preservantes en Carnes Rojas

Objetivo general

Implementar una unidad de I&D en sistemas de envases y preservación de carnes rojas para apoyar emprendimientos tecnológicos de la industria relacionados con productos de la cuarta y quinta gama.

Objetivos específicos

Implementar líneas I&D en carnes marinadas incorporando relaciones causa/efecto por materia primatipo de solucióntiempo de maduración.; Implementar líneas de I&D en carnes envasadas con atmósfera modificada incorporando relacionescausa/efecto por materia primamezcla de gasestiempo.; Consolidar acuerdos tecnológicos entre Instituto de Agroindustria de la Universidad de la Frontera y el grupo de calidad y tecnología de carnes de la Universidad de Zaragoz

Resultados

El desarrollo del sector cárnico constituye un desafío, en ámbitos de homogenización, calidad y diferenciación de producto, integrando componentes de la cadena de valor asociados con el sector productivo e industrial. Las tendencias del mercado cárnico muestran una clara segmentación de productos, siendo los no comoditties los que presentan un mayor valor. En general, las carnes rojas se comercializan en estado refrigerado con bandejas de film y envasadas al vacío, con una menor vida útil para la primera opción y con pérdidas de atributos organolépticos para la segunda.La presenta propuesta tiene por objetivo implementar una línea de I&D en envasado y conservación de carnes rojas, considerando la cuarta gama de productos: carnes marinadas y envases con atmósfera modificada para apoyar emprendimientos tecnológicos de la industria asociados con productos con mayor vida útil y preservación de características organolépticas. Las instituciones asociadas al proyecto son las Universidades de la Frontera (Chile) y Zaragoza (Espana).Las líneas de I&D de la propuesta están relacionadas con aumento en calidad y homogenización de producto primario y aumento de valor comercial de producto final, implementando metodologías para evaluar relaciones de calidad organoléptica/tiempo de vida útil, considerando variabilidad de la materia prima (tipo de músculo-pH de la carne - edad del animal-sistema de alimentación), del procesamiento (tipo de solución - cantidad inyectada-tiempo de maduración-manejo de cadena de frío), tipo de envase y mezcla de gases utilizada, por lo tanto corresponde a un modelo multifactorial que requiere respuestas tecnológicas. En general, los equipos de desarrollo de productos en las industrias asociadas a FAENACAR implementan modelos de prueba-error sin desagregación de causales, situación que incide sobre la homogenización de producto. La implementación formal de una línea de I&D en envases y sistemas de preservación de carnes rojas permitirá desarrollar protocolos técnicos, para en un corto plazo implementar de manera comercial productos de la cuarta y quinta gama (precocinados) a segmentos de marcado demandantes.

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