Aprovechamiento Alternativo de la Carne y Leche de Caprinos en la IV Región

Objetivo general

Aprovechamiento de la carne y leche de caprinos en el desarrollo de productos alternativos a los tradicionales, mediante la adaptación de procesos a nivel de pequena y mediana empresa.

Objetivos específicos

Elaborar dulce de leche, mantequilla, yoghurt, ricotta y queso fundido, utilizando leche de cabra como materia prim; Obtener productos distintivos derivados de la canre caprina mediante la adaptación de procesos y técnicas industriales.; Divulgar las técnicas adaptadas y los productos lácteos y cárneos desarrollados, mediante cusos de capacitación y verificación de la aceptación de productos a nivel de consumidor.

Resultados

Al momento de iniciarse este proyecto de innovación, en Chile el 50% de la población caprina del país se concentraba en la IV Región. De esta población la mayor parte de los animales eran de doble propósito, con una producción de carne similar a la producción de leche.En el norte del país, los principales productos que se obtienen de este tipo de explotación son la leche para elaborar quesos y el charqui que se obtiene a partir de ganado de desecho. La producción de lácteos de origen caprino se desarrolla fundamentalmente a nivel artesanal y casero en un mediorural que fabrica exclusivamente quesos de cabra, y de una manera muy estacional y que depende en gran medida de factores climáticos.Con la carne de caprino sucede algo similar que con la leche, ya que las iniciativas que se han realizado se han limitado al reemplazo de carne bovina por carne caprina, sin evaluar la posibilidad de obtener productos elaborados de carne de caprino, que mantengan la identificación con la materia prima original.En este contexto, y considerando que al momento de iniciarse este proyecto existía la posibilidad de fabricar otros productos alternativos a los tradicionales (queso y charqui de cabra), se propuso desarrollar la presente iniciativa. El proyecto tuvo por objetivo aprovechar la carne y leche de caprinos para el desarrollo de productos alternativos a los tradicionales mediante la adaptación de equipos y procesos a nivel de pequena y mediana empresa. Para ello, el proyecto se desarrolló en tres etapas: evaluación de la factibilidad técnica de elaborar productos alternativos de derivados caprinos tanto de leche como de carne; evaluación de la factibilidad de producir en escala comercial en condiciones técnicas y sanitarias adecuadas; y difusión y demostración de las actividades desarrolladas a la comunidad. En la elaboración de productos lácteos caprinos se emplearon las tecnologías existentes, utilizadas para la fabricación de lácteos de origen bovino. Además se determinaron las característicasorganolépticas de los productos elaborados, su capacidad de almacenamiento y sus características constitutivas.En la elaboración de productos derivados de carne caprina, se produjeron productos distintivos de cabra (con hueso, deshuesados y embutidos). Para elaborar productos con hueso se procesaron las extremidades posteriores y zona del lomo. Para elaborar productos embutidos se usaron los mismos cortes deshuesados, además de la carne obtenida de la zona de la paleta. Junto a lo anterior, en este proyecto también se prospectó el mercado respecto de la aceptación de los productos desarrollados (cárneos y lácteos) a nivel de consumidor.

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