Industrialización de Especies Alternativas: un Camino a la Diversificación de la Producción Pecuaria Nacional

Objetivo general

Incrementar el consumo de carne provenientes de especies productivas alternativas a las de mayor participación en el mercado nacional a través de la oferta de productos industriales.

Objetivos específicos

Fabricar cecinas para consumo de la población a partir de ovino, caprinos y equinos.Evaluar la calidad de los productos elaborados para el consumo humano, por medio de composición nutricional, panel de aceptabilidad, degustacióny focus groups.Elaborar cecinas para consumo de mascotas a partir de ovinos, caprinos y equinos.Someter los productos elaborados para mascotas a pruebas de calidad nutricional y de aceptabilida;

Resultados

La sociedad actual muestra importantes cambios en sus hábitos de vida, que generan como resultado una menor disponibilidad de tiempo para los quehaceres del hogar, una mayor predisposición a comer en restaurantes y, por sobre todo, a la adquisición de comidas preparadas o semi preparadas. El incremento del ingreso es otro factor que también influye sobre los hábitos de alimentación, llevando a un reemplazo de ciertas comidas y a un fuerte incremento del consumo de determinadas carnes. Entre estas carnes están las procedentes de aves, bovinos y cerdos, en tanto que otras, como las de ovinos, equinos y caprinos son poco importantes; la carne de camélidos, por otra parte, obedece a mercados prácticamente informales.En este contexto, y con el propósito de incrementar el consumo de carne proveniente de especies productivas alternativas a las de mayor participación en el mercado nacional, se desarrolló el presente proyecto de innovación. Para ello, el proyecto se desarrolló en dos etapas: producción de cecinas para consumo humano y elaboración de alimentos para mascotas a partir de carne ovina, y producción de cecinas para consumo humano y elaboración de alimentos para mascotas a partir de carne de caprinos y equinos. En el caso específico de la producción de cecinas para consumo humano, se formularon hamburguesas, paté, longanizas y jamón cocido a partir de carne ovina, caprina y equina. A cada uno de estos productos se les efectuó una evaluación química, un análisis sensorial (pruebas de aceptabilidad y degustación) y un perfil de ácidos grasos. En el caso de la producción de alimentos para mascotas, se elaboraron alimentos para perros y gatos a partir de carne ovina, caprina y equina. Estos productos fueron evaluados por medio de un análisis químico proximal y por un panel de aceptabilidad, a través de un ensayo de aceptabilidad de alimentos compuesto por paneles entrenados de perros y gatos.