Incorporación de aceites y derivados de canola para el desarrollo de productos cárnicos funcionales

Objetivo general

Desarrollar y evaluar técnica y económicamente manejos productivos y procesos que permitan aumentar los atributos funcionales de la carne, a través de la incorporación de aceite y subproductos de canola.

Objetivos específicos

Desarrollar tecnologías y manejos productivos para traspasar, a través de la dieta animal, los atributos funcionales de la canola, a cortes de canes rojas (bovina y ovin, con potencial gourmet, evaluando atributos funcionales y organolépticos.; Desarrollar tecnologías y procesos de incorporación de aceite de canola en cortes cárnicos con potencial gourmet y en productos procesados, evaluando sus atributos funcionales y organolépticos.; Determinar el potencial de escalamiento industrial de las tecnologías y procesos desarrollados y evaluar económicamente el negocio, validando comercialmente los productos con atributos funcionales incorporados a través de aceite y subproductos de canol; Desarrollar un plan de negocios basado en cortes cárnicos y productos cárnicos procesados con atributos funcionales; Sistematizar el modelo de manejo productivo y la tecnología de proceso seleccionada y difundir los resultados en actores relevantes

Resultados

El presente proyecto, busca estudiar tecnologías, manejos productivos y procesos para incorporar los atributos funcionales del aceite de canola en productos cárnicos, evaluar el impacto de esos atributos funcionales en el producto final y las ventajas comerciales que esto podría generar. Se estudiará el efecto en las características funcionales de la carne, como consecuencia de la incorporación de aceite de canola en la dieta animal y además se evaluará el impacto en los atributos funcionales con la incorporación directa al músculo, a través de un proceso de inyección, en cortes cárnicos de bajo valor relativo, o de mezclado en aglomerados cárnicos, como hamburguesas, etc. Se medirán y caracterizaran las mejoras en los atributos funcionales, su potencial comercial y se proyectará el impacto económico del sector.La presente iniciativa se sustenta, en las siguientes necesidades:. Generar valor agregado a la industria de carne nacional,. Buscar usos alternativos de aceite de canola y difundir sus propiedades funcionales,. Demanda creciente por alimentos sanos, naturales y con atributos funcionales.El estudiar y aplicar tecnologías para incorporar aceite de canola en la carne bovina y ovina regional, ya sea por vía de la dieta o por proceso de inyección o mezclado, permitirá obtener productos derivados de carnes rojas pero con componentes benéficos para la salud y atributos funcionales, disminuyendo el riesgo de salud de los consumidores, mejorando el precio potencial del producto, aumentando el margen de venta y consecuentemente obteniendo mayores ingresos para los productores. Además, este desarrollo tecnológico, representa una demanda para el aceite de canola de origen regional.Tanto en despostes de carne bovino como ovina, existen muchos cortes con bajo valor relativo y que con un manejo productivo que permita incorporar aceite de canola en la dieta animal, o con procesos de inyección, maduración, mezclado u otros, pueden aumentar los atributos funcionales de los productos cárnicos generados, mejorando su potencial gourmet, siendo más valorados por los consumidores y por tanto aumentando sus precios.El presente proyecto, tiene un enfoque comercial, razón por la cual todos los resultados y productos obtenidos serán evaluados a través de un panel de degustación. El objetivo de ello, es caracterizar la respuesta que tendrá el mercado frente a estos productos. Además, se desarrollará una evaluación de consumidores, a través de la aplicación de una encuesta o focus group. Este estudio también permitirá realizar una proyección del precio de los productos desarrollados.Adicionalmente, se requiere proyectar el negocio y el impacto económico que tendrán estas tecnologías de proceso en los productores. Para ello, se evaluara en forma incremental la implementación a escala industrial de esta tecnología, se costeara y junto con la proyección de precios y con ello se hará una evaluación económica incremental.

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