Uso de fermento de pseudocereales y berries nacionales y para la elaboración de alimentos saludables y funcionales de alto contenido proteico

Objetivo general

Desarrollar un alimento saludable utilizando como base el fermento de quínoa y el micelio de hongos.

Objetivos específicos

Obtener un cultivo líquido de Rizhopus sp. a bajo costo productivo.Optimizar las condiciones de fermentación en un medio rico en quínoa para la obtención de un prototipo de alimento saludable.Suplementar el prototipo con berries nacionales para que cumplan un rol de ingredientes funcionales.Obtener el alimento saludable e inocuo en distintas presentaciones comerciales, ya sea snack, hamburguesas o barras de cereal.Desarrollar una línea de producción a escala piloto pre-comercial del alimento saludable en la presentación seleccionada.

Resultados

La demanda por productos altos en proteínas encuentra en la industria ganadera una respuesta rápida pero que no se ajusta a las nuevas tendencias. En particular, la sustentabilidad de esta industria se ve cuestionada y los consumidores a nivel mundial están adoptando nuevas tendencias de consumo que diversifican sus gustos y que abren la posibilidad del desarrollo de nuevos alimentos que encajen con sus necesidades.La propuesta de este proyecto es la realización de un superalimento en base a materias primas nacionales como lo son la quínoa y los berries, junto con un hongo fermentador de grado alimentario llamado Rizhopus sp. que crea una matriz de alto contenido proteico y fibras, el cual posee un alto contenido de antioxidantes. Este producto será presentado en diferentes formatos como snack, barras de cereal y hamburguesas ya que la matriz desarrollada permite modificar la consistencia del producto final. Para esto desarrollaremos y caracterizaremos el cultivo en medio líquido del micelio de esta especie y la metodología de fermentación aprovechando la capacidad de este hongo comestible de degradar proteínas complejas de origen vegetal presentes en la quínoa y en los berries, además de entender cómo se pueden trabajar diferentes formatos del producto final que permitan entrar a nuevos canales de distribución y llegar a diferentes clientes nacionales. Todo esto a través de un mismo proceso de I+D del cual se espera tener como resultado una tecnología innovadora y pionera a nivel mundial que permita maximizar la biodisponibilidad de los nutrientes propios de las materias primas, creando así alimentos de alto valor nutricional que nutran de mejor forma a sus consumidores y entreguen otros beneficios a la salud de estos, tales como una reducción del colesterol en la sangre, el mejoramiento de la flora intestinal para combatir enfermedades gastrointestinales, entre otros. A través del proceso de aplicación y desarrollo de esta tecnología se buscará agregar valor a las materias primas nacionales y entregar una nueva alternativa de comercialización de las materias primas agrícolas a sus productores repartidos en todo el país.